Su trabajo comenzó con investigaciones en Historia de Género (1989–1991) y rápidamente se trasladó a la acción directa en defensa de los derechos humanos como Secretaria Ejecutiva de Amnistía Internacional en Ecuador entre 1991 y 1996. Posteriormente, se involucró profundamente en el movimiento sindical como educadora en la Confederación Ecuatoriana de Organizaciones Sindicales Libres (CEOSL) entre 1997 y 2001, donde trabajó estrechamente con trabajadoras, trabajadores y sindicatos para fortalecer los derechos sindicales, la organización colectiva y la justicia de género.

En 2002, Verónica se incorporó a la Internacional de Servicios Públicos (ISP) como Coordinadora de Proyectos para la Región Andina, apoyando la formación y organización de las mujeres trabajadoras y promoviendo los derechos sindicales de las mujeres en toda la región. En 2015 fue nombrada Oficial de Igualdad de Género y, en 2020, asumió el cargo de Oficial de Igualdades, ampliando su labor para enfrentar el racismo y la xenofobia, defender los derechos de las y los trabajadores con discapacidad y promover una organización sindical inclusiva. En 2024, asumió también la responsabilidad de coordinar el área de trabajadoras y trabajadores LGBT+ de la ISP, fortaleciendo aún más el compromiso de la organización con la igualdad y la diversidad dentro del movimiento sindical.

En 2026, Verónica Montúfar asumió el cargo al frente de Políticas Sociales, Económicas y Climáticas, aportando su experiencia en el movimiento social para coordinar la agenda de políticas e incidencia de la PSI en temas críticos que afectan a los servicios públicos y a las personas trabajadoras a nivel global, incluidas la igualdad, la justicia económica y la acción climática. Tiene su sede en Quito, Ecuador.